烧腊的做法（烧腊的做法和配料 视频）详细内容

正宗烧腊技术配方

一、干料烧腊的做法的制作

（30 克烧腊的做法，3-5 斤左右光胚子的用量）

1.陈皮粉 1 克

2.八角粉 1 克

3.桂皮粉 1 克

4.花椒粉 1 克

5.小茴香 1 克

6.食盐 10 克

7.白糖 10 克

8.味精 2 克

9.鸡粉 3 克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部

位，放在盆里，腌制 1 个小时左右

提示：

一次可以多配一点，备用即可

二、湿酱料的制作

（200 克、3-5 斤左右光胚子的用量）

材料

1、烧腊香味素 3 克（调料店有，也可以用其烧腊的做法他牌子的）

2、鲜香粉 5 克（康达尔一丁牌子，买不到其烧腊的做法他牌子也可以）

3、食盐 10 克

4、白糖 30 克

5、味精 3 克

6、鸡粉 3 克

7、胡椒粉 1 克

8、花椒粉 1 克

9、十三香 1 克

10、生姜末 5 克

11、大蒜末 5 克

12、花生酱 3 克

13、芝麻酱 3 克

14、柱候酱 3 克

15、黄豆酱 3 克

16、原油面豉讲 3 克

17、海天酱油 10 克

18、海天蚝油 10 克

19、清水 100 克

做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好。

三、皮水制作

（上色用、可以重复使用）

材料

1、醋精 2 瓶（白醋也行）

2、米酒 2 瓶

3、大红浙醋 1 瓶

4、麦芽糖 400 克

5、脆皮王 40 克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影

响不大）

做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用

说明：

以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外

面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10 克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本次的

教程没有用到。

四、原料的处理

原材料的选择

光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在 3-5 斤左右，烤好了大概 2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超

过 6 个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去

买冷冻的，一般是 5 元一斤左右。

操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆，打完气后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会

五、烫皮

做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过

6 秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳

六、上皮水和风干

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇

吹干水分，放置 5 小时以上，最好一晚上

七、烤制

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木

炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况

选择烤制时间：一只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟左右，温度控制180 度左右。具体烤制技巧和火候等看教程。

八、调料

香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）

做法：出售前准备好配料、可以先尝试一下味道、鸭水够盐味就好了，稍微咸一点也没有关系的，卖出去后用小勺子淋上一些就行了

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老广美食烧腊，怎么做？

烧腊是一种菜肴，烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。



烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。广式烧腊源于北方的烧烤煮食，后来唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将又融合西方灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，多年的传承发扬之后，脱离原主，独树一帜，创作出“中外结合”的广式腊味，成为独有粤式之味的烧腊，名扬海内外。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。

烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味。卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。



腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。

采用先进的太阳能（无污染）干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。

腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了。

广东人离不开烧腊，是因为烧腊在粤菜界占半壁江山，对以食为天的广东人来说，烧腊的地位是不可撼动，在广东生活得久，一般隔几日就会吃一次，是粤菜肉食霸主。广州大大小小的菜市场，肯定有一两间烧腊铺，而在学校、公司等饭堂，基本上有一半的菜式都会同烧腊有关，而各种宴会的头盘一定、必然、绝对是各种烧腊拼盘。广东人对本土烧腊的确情有独钟、难以自拔。



做法：两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混合后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以，在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天，猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）。



不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。

鹅肉营养丰富，肉嫩味美，自古流传“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。鹅肉味甘平，有补阴益气之功，暖胃生津之效，是中医食疗的好原料。常食鹅肉或喝鹅汤，对老年糖尿病患者有控制病情发展和补 充营养的作用。吃鹅肉对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，鹅肉有解毒功效。



适合人群：一般人皆可食用。气津不足，时常口渴、气短、乏力、食欲不振者可经常食用。胆囊炎、胆石症患者忌食。

烧腊怎么做？

1.煮腊味饭与普通煮饭无异烧腊的做法，故各种炉灶及锅镬烧腊的做法，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。

2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。

3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。

4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。

5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。

7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

烧腊怎么做

做法

猪肉洗净加入腌料及叉烧酱 拌匀放入冰箱腌三小时 (可冷冻过夜)

猪肉连腌料汁以铝箔纸包好, 放入烤箱烤50分钟

烤箱预热210度

50分钟后,将铝箔纸取出, 猪肉连汁倒入烤盘上然后每五分钟将猪后翻面

每次翻面以腌料汁覆盖, 不停维持此动作直至汁快收干

在叉烧肉上涂上蜂蜜 (薄薄一层)

10分钟后即可取出不要马上切开 先放置10分钟 再切

香港烧腊做法和配料

烧腊做法一烧腊的做法，

材料

"带皮猪肉 600g","味淋 适量","白胡椒粉 适量","盐 适量",

做法

1:肉洗净煮锅水放入肉，由冷水煮至水开就熄火捞起肉块放凉，即可下一步骤

2:将味醂 白胡椒粉、盐、调合为一抹在肉上即可，接下来锡箔纸包起肉的部份怕味道不够将多的调味汤汁，倒入锡箔纸里，所有处理请避开猪皮，不包 不抹，以刀子帮猪皮上残留多余毛发刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺猪皮，请注意! 安全第一! 完成放进冰箱冷藏

3:冷藏约9小时取出双手沾溼水捉盐，往猪皮上均匀抹沾溼手捉盐才好上在猪皮上

4:第一次以220度烤30分钟后的模样.小心取出烫手，刮除猪皮上的盐以刀子刺猪皮后，第二次入烤箱再用200烤10分取出后再刺猪皮，第三次再用220烤15分

5:看表皮有大小不一的膨胀气泡感，颜色更显迷人

6:光看猪皮感觉就是酥脆

7:切片时肉汁缓缓流出，带着浓厚猪皮香氛没有过多的调味，所以鲜嫩清甜、夹带酥脆Q弹双口感，蛮合烧腊的做法我自已开伙爱味道淡一点的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番风味

做法二，

材料

"腊肠 2条","肝肠 2条","香肠 2条","白米 2杯","水（煮饭用） 2杯","蒜苗 1支","水（放电锅外锅） 半杯","酱油膏（拌饭用） 适量",

做法

1:腊味洗净川烫备用

2:白米洗净加入水，把腊味放在米的上面，放入电锅煮，开关跳起闷30分Ps.白米2杯+水2杯～电锅外锅放半杯水

3:饭煮好把腊味取出切片

4:饭可拌上适量的酱油膏让香气更提升，蒜苗切片可夹着腊味一起食用更对味喔～

做法三，

材料

"腊肠 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高汤 1.7杯","热开水 1大匙","糖 1小匙","酱油 1大匙","蚝油 0.5大匙",

做法

1:清洗腊肠，让腊肠在热开水里快速滑动， 洗去表面灰尘和杂质， 取出备用

2:锅底抹少许油，不用多，一点点就够，若不小心抹太多， 可以用厨房纸巾稍微拭压吸去多余的油 （煮饭时多这个步骤可以避免有烧焦锅巴黏底的困扰）

3:将洗好已沥干30分钟以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整条的腊肠，戳几个洞，好让油脂流出（詹姆士教的小撇步）

4:盖上锅盖，以中小火（火不可超过锅身直径范围），煮至锅盖缘有蒸汽冒出，看到蒸气后立刻将火关至小火继续煮约5-6分钟即可关掉炉火。 再继续焖约10分钟

5:处理拌饭酱汁，先以热开水融化糖后再加入酱油和蠔油拌匀， 也可稍微将酱汁煮滚会更好， 各家酱油咸度不一，可自行斟酌用量调味

6:饭焖好10分钟后，拿出腊肠切片摆回去，热水锅加一小匙盐和少许油，汆烫青江菜后取出放入煲仔饭上， 再淋上些许拌饭酱汁即可享用！Ps.进阶妙招烧腊的做法：要腊肠卖相佳～可以让腊肠晚点放！ 白饭煮约4分钟时开盖一下赶紧放切片腊肠进去， 火要稍转大一点点回复温度， 继续煮完该煮的时间（剩1-2分钟）然后续焖10-15分钟。 但这方法要熟练火候掌控～

烧腊饭怎么做

每一个地方都有各自的地方特色和生活习俗，其中烧腊就是粤菜等中的一种，也受到了很多人的喜欢，他的口味独特，而且味道也是特别的鲜美，但是我们平时会经常在餐馆或者饭店吃到一些美味的烧腊，其实如果掌握它的制作方法我们在家也可以把它做得特别的美味，下面一起了解一下烧腊的做法是怎样的？

烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

但在重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。

烧腊的做法

1.煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲。

2.煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味。

3.取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上。

4.立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟。

5.揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食。

6.腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法。

7.如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡。

做法

1两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好

2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以

3在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天

4猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）

5不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。

上面就是对烧腊的做法是怎样的介绍，喜欢吃烧腊的朋友只要按照它的操作过程进行制作，在家里也能制作出成功的烧腊，而且这样我们也能够很好的在制作食物的过程中享受生活，并且也能很有效地缓解工作中的压力，是一件比较有意义的事情