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过去的研究发现，番茄中的茄红素是一种强抗氧化剂，也有抗发炎、抗癌变得效果。近期在《Cancer Prevention Research》期刊上，美国塔夫茨大学团队的新研究又再指出，富含茄红素的番茄可以预防小鼠由高脂肪食物引发的脂肪肝、炎症以及肝癌的发生。
茄红素是一种天然存在的色素，可以让许多水果和蔬菜呈现微红颜色，其中尤以番茄含量最为丰富。其他包括西瓜、葡萄柚、木瓜和甜椒等在内的蔬果也同样含有茄红素。在这项新研究中，团队以小鼠为模型，首先让小鼠感染肝脏致癌物质，然后分成2组：一组喂食不健康的高脂肪食物以及富含茄红素的番茄粉，另一组只喂食相同的高脂肪食物。
24周后，团队发现富含番茄红素的饮食，可以有效减少脂肪肝、炎症和肝癌的发生。而且，番茄粉会增加有益微生物的丰富度和多样性，并防止一些与炎症有关的细菌过度生长。另外，研究负责人王向东指出，相比于同样剂量的纯化茄红素补充剂，番茄在预防癌症发展上有更大的有效性。这可能是由于番茄中其他营养素的潜在有益作用，例如维生素E、维生素C、叶酸、矿物质和膳食纤维有关系。